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【青のり手打ちうどん(ざる)】 黒川 誉

青のり手打ちうどん(ざる)

【こだわり】

  • 小麦粉(中力粉)・・・・・木下製粉(すずらん)オーストラリア産ASW
  • 食塩・・・・・室戸海洋深層水精製塩
  • タピオカ澱粉・・・・・GABANタピオカスターチ
  • 青のり・・・・・青のり(特上)

  【使用材料】(その他の食材)
  • つゆ・・・・・オタフク濃縮うどんだし
    (今回はかえしまではやりません)
  • ねりわさび
  • ねぎ
  • 水(浄水器を通した水)
【作り方】
  1. 水、塩を計量しかき混ぜる。(塩度10%)・・・・・前日処理(1日寝かせ)
  2. 中力粉、タピオカスターチを計量、ふるいにかけボールへいれる(9対1)。
  3. 2に、前日作った塩水を加えて(加水率:50%)手ごねし、折りたたみながら練る(3回程度)。
  4. だんご(菊もみ)にして30分程度休ませる(ビニール袋に入れて乾燥しないように)。
  5. 生地を手伸ばし折りたたみながら練りこむ(3回程度)。
  6. 再度熟成をかける(1時間程度)。
  7. のし台のうえに打ち粉(コーンスターチ)を打ちながら伸ばしていく。
  8. 伸ばした生地を包丁幅に合うようにおりたたみ、包丁切りしていく。
  9. 切った麺線は、打ち粉をうち面同士が引っ付かないようにする。
  10. ゆでの準備・・・・・大きめの鍋に湯を沸かし呼び塩を入れる。(50g程度)
  11. 麺の投入・・・・・最初は鍋底に引っ付かないように注意する。
    茹で時間(10分程度)
  12. ざるに取り出し水洗い、麺を締める。
  13. 玉取りをして終了。あとは試食のみ。
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